業務用野菜卸でたくさん取り扱われていて、飲食店からも使い勝手のよい食材として人気の高い野菜の代表格は、キャベツです。
キャベツは種類も豊富であり、季節や旬に応じてキャベツの種類を使い分けて業務用野菜卸から仕入れると、コストをうまく抑えることも可能です。
今回は、キャベツの種類と特徴を紹介しますので、業務用野菜卸を利用する際に参考にしてください。
生でも食べやすい「寒玉キャベツ」
冬に収穫できて、野菜の甘さで人気が高いのが寒玉キャベツです。
寒玉キャベツは焼いても茹でても形が荷崩れにしくいので、野菜スープやシャキシャキした食感を楽しみたい料理にもおすすめです。例えばギョーザやお好み焼き、ロールキャベツや炒めもの、漬物、クリームシチューなどに向いています。
色が薄めなのも寒玉キャベツの特徴です。
シャキシャキした食感だけでなく、寒さから細胞を守るために甘味が強くなっているので、他の野菜と組み合わせた料理にも向いています。
寒玉キャベツは甘味が強いので、生で食べるのもおすすめです。
業務用野菜卸で人気の品種としては、「夢舞妓」「初秋キャベツ」「夢ごろもキャベツ」「彩音」などが有名です。
暖かい季節に収穫できる「春キャベツ」
寒玉キャベツとは違い、春に収穫をする新キャベツを「春キャベツ」と呼びます。
葉が柔らかいので優しい食感が好きな方におすすめです。
キャベツの巻きがやわらかく、葉がみずみずしいのが特徴です。
鮮やかな緑意を活かして生で食べたり、炒めても甘味が増す野菜です。
ロールキャベツや、ミネストローネ、ホイコーローなどの炒め物や浅漬けなどにもおすすめの品種です。
中でも、業務用野菜卸でも「春波キャベツ」「北ひかりキャベツ」「湖水キャベツ」「味春」などの人気が高いです。
夏野菜として扱われる「夏キャベツ」
夏キャベツは、寒玉キャベツや春キャベツと比べて突き抜けた特徴はありませんが、平均的な甘さと食感が楽しめます。
夏に価格が下がるので、業務用野菜卸から夏場に安いキャベツを仕入れたいというときにおすすめです。
夏場に作るサラダや、漬物などにも使うのがおすすめです。
夏場は他の野菜も価格が下がりやすいので、夏キャベツと合わせて調理ができます。
栄養価が高い「グリーンボール」
グリーンボールは、その名前の通り球体のような丸さが特徴です。
春キャベツのように葉が柔らかく甘みがあるので、生で食べるサラダや蒸し野菜など甘さを求める料理にもおすすめです。
グリーンボールは葉が厚めなので、キャベツがメインの料理に使いやすいのも特徴です。
栄養価としても他のキャベツと比較しても高いので、業務用野菜卸でも飲食店からの人気が高いです。
人気の品種としては、「たけのこキャベツ」「とんがりぼうし」「アーリーボール」「みさきキャベツ」などです。
小ささが魅力「芽キャベツ」
芽キャベツは、1個当たり20g前後の小さなキャベツです。
秋から冬にかけてのみ収穫されている野菜なので、美味しい芽キャベツが食べられるのは晩秋から春先までの寒い季節に限られています。
さらに今は産地としては静岡県が9割で、後は北海道や長野でしか栽培されていないようです。
このため、他の品種に比べて品薄なので、業務用野菜卸からもまとまった量の仕入れは難しいのが特徴です。
小さいので切る必要もなく、他の野菜と合わせてもまるごと調理が可能ですが、少しアクがあるので下茹でしてから使うのがおすすめです。
ベルギーから伝わったと言われている野菜なので、洋風の料理にも合います。
抗酸化作用が高い「紫キャベツ」
紫キャベツは、他のキャベツと違い葉っぱが紫色なのが特徴で、季節を問わず通年で出回っている野菜です。
赤紫色の成分はアントシアニンという天然色素で、抗酸化の作用が高いので、アンチエイジング効果や美肌やシミなどを防ぐ効果なども期待できます。
アントシアニンは水に溶けやすく、紫色が出やすいという欠点があります。
したがって、スープなどの煮込み料理には向かず、加熱するときは電子レンジを使うといった工夫が必要です。
冬と梅雨頃が旬になり、価格が下がります。
加熱には向かないことから、どちらかといえばサラダに使用されることが多く、彩りがプラスできるので人気があります。
トマトや玉ねぎと組み合わせて食べるのも美味しいのでおすすめです。
業務用野菜卸でも人気の品種は、「レッドルーキー」や「パワールビー」「中生ルビーボール」「ネオルビー」などです。
甘さと見た目が人気「紫芽キャベツ」
キャベツよりもかなりサイズが小さく丸ごと調理ができる紫芽キャベツは、通常の芽キャベツよりも小さく甘さが凝縮されており、鮮やかな見た目も人気です。
紫キャベツの旬は冬なので、冬に栄養価が上がり、価格が下がります。
塩やハーブなどで味をつけて、オーブンで焼いたり、スープに入れたりと万能に使えます。
甘みを活かした料理にも向いているので、お肉料理の付け合わせとしても使えます。
ビタミンCが豊富なので、栄養価の高い料理にもおすすめです。
ただし国内ではあまり生産されておらず、スーパーなどの店頭に並んでいる様子を見かけることはあまりなく、どうしても他のキャベツよりも価格は上がります。
良いキャベツの選び方は？
では良いキャベツを選ぶためには、どうしたらよいでしょうか。
まずは旬や価格の下がる時期を覚えたら、良いキャベツの選び方も合わせて知っておくと便利です。
まず、キャベツを手で持った時に重さがしっかりあるかを確かめてみましょう。
葉っぱばかりのキャベツは、重さも軽く、調理に使える部分が少ないので、飲食店にとってはコスパが悪いので避ける必要があります。
重さをチェックしたら、次は葉っぱの色を合わせてみて、できるだけ綺麗に葉っぱの色が出ているものを選びましょう。
茶色く変色しているものや、虫に食べられているものは見栄えも悪いので、見た目を大事にする料理に使うのには向いていません。煮込み料理や炒め物に使うのなら、虫食いでも問題ありませんし、安く仕入れることができますので、あえて使うのもいいでしょう。
キャベツの保存方法を知っておく
キャベツは業務用野菜卸でも一年を通じて販売されており、入手が簡単な野菜ですので、特に長期保存をする必要はありません。
どうしても長い間保存したい場合は、冷凍保存するのもおすすめです。
なお、冷凍保存したキャベツをロールキャベツやスープに使う場合は、下ゆでしてから保存をするのをおすすめします。
冷凍保存すると、約1ヶ月ほど保管ができます。
通常は冷凍保存は必要ないのですが、価格の高騰に備えて一定量を業務用野菜卸から仕入れておいて下処理して冷凍保存しておけば、価格高騰の影響を受けずに済みます。
常温の場合でも3〜4日、冷蔵の場合でも1週間ほど持ちます。
保管は千切りやカットなど好きな形に切っておくと、料理にすぐ使えるのでおすすめです。
少量の場合はカットキャベツを使用する
キャベツの価格が高騰している場合で、料理に使う量が少ない場合は、スーパーなどで売っているカットキャベツを使用するのがおすすめです。
千切りやみじん切り、ざく切りなどさまざまなカットで売られているので、少量で料理する場合に使いやすいです。
まとめ
今回は、キャベツの種類と特徴を紹介しました。
飲食店などで作りたいメニューや、季節に合わせて、使うキャベツの種類を変えて、業務用野菜卸から仕入れるのがおすすめです。
これから業務用野菜卸を通じてキャベツの仕入れを考えている方にとって、当記事が参考になれば幸いです。