近年、野菜の仕入れ価格が上昇し、飲食店のコスト管理がこれまで以上に重要になっています。その中でも、キャベツの価格高騰は多くの飲食店で問題視されており、メニューの見直しや代替食材の活用が求められていました。若干、キャベツの価格が戻ってきたものの、春先（3月～4月）は、冬野菜から春野菜への切り替え時期であり、仕入れ価格が変動しやすいタイミングです。

この時期に安定した供給が期待できる野菜を把握し、柔軟に仕入れ先を選定することが、コスト削減につながります。本記事では、キャベツの代替となる野菜の提案と、春先の産地別おすすめ野菜を詳しく紹介し、飲食店の仕入れ担当者が適切な選択をできるようサポートします。

皆様がご存知のように特に近年は、天候不順や物流コストの上昇、円安による輸入コスト増などの影響で、野菜価格が高騰しやすくなっています。今年も例外ではなく、特にキャベツの価格上昇が飲食店の仕入れに影響を与えています。

キャベツは、業務用として使用頻度が高く、サラダや付け合わせ、お好み焼きや餃子の具材など、幅広い用途で使われるため、価格高騰の影響は大きいです。特に3月は、冬キャベツの供給が減り、春キャベツの出荷が本格化するまでの過渡期にあたるため、価格が不安定になりやすい傾向があります。

一方で、春先に価格が比較的安定している野菜もあります。白菜（茨城・長野産）、小松菜（埼玉・東京産）、もやしや豆苗などのスプラウト類は、比較的安価に仕入れることが可能です。また、国産の価格が高騰している場合、中国産キャベツやアメリカ産レタスといった輸入野菜を活用することで、コストを抑える選択肢もあります。

今後、飲食店の仕入れ担当者は、キャベツの価格変動を注視しつつ、代替野菜の活用を検討することが重要です。国産・輸入の選択肢を広げ、価格の変動に柔軟に対応することが、安定した食材供給とコスト削減のカギとなります。

特に春先（3月～4月）は、冬野菜の供給が減少し、春野菜の出荷が始まる時期です。

この時期は野菜の価格が変動しやすく、特にキャベツの価格高騰が飲食店の仕入れに影響を与えています。そのため、飲食店の仕入れ担当者は、国産・輸入を問わず、安定供給が可能で、価格が比較的安定している代替野菜を検討することが重要です。ここでは、国産・輸入の産地別に春先におすすめの野菜を紹介し、価格高騰の影響を抑えながら効率的に仕入れるためのポイントを解説します。

1. 国産野菜の仕入れ戦略

（1）春キャベツ（千葉・愛知・福岡産）

• 特徴：春キャベツは冬キャベツよりも葉が柔らかく、甘みが強いのが特徴。生食にも適しており、サラダや付け合わせに最適。
• 価格の動向：冬キャベツの供給が減る3月は価格が高騰しやすいが、4月以降は安定してくる見込み。
• 仕入れのポイント：契約農家や市場の最新情報を確認し、安定供給可能なルートを確保することが重要。

（2）白菜（茨城・長野産）

• 特徴：冬野菜のイメージが強いが、3月までは安定した供給が可能。鍋料理の需要が落ちる春先は価格が下がりやすい。
• 価格の動向：キャベツよりも価格変動が少なく、代替品として有力。
• 仕入れのポイント：市場での仕入れ価格をこまめにチェックし、比較的安価な時期にまとめて仕入れるのも有効。

（3）小松菜（埼玉・東京産）

• 特徴：アクが少なく、炒め物やおひたし、スープの具材として活用しやすい。ビタミン・ミネラルが豊富。
• 価格の動向：周年栽培されており、供給が安定しているため、キャベツの代替野菜として使いやすい。
• 仕入れのポイント：地元の市場や産直ルートを活用すると、安価に仕入れられることが多い。

（4）ブロッコリー（愛知・静岡・熊本産）

• 特徴：栄養価が高く、付け合わせやパスタ、スープの具材として使いやすい。
• 価格の動向：キャベツよりも価格が安定しており、業務用の代替品として有力。
• 仕入れのポイント：規格外品（サイズが小さいものや形が悪いもの）を狙うと、コスト削減につながる。

（5）もやし・豆苗（全国各地）

• 特徴：価格が安く、安定供給されている。炒め物やスープ、和え物など、多様な用途に使える。
• 価格の動向：野菜の価格高騰時でも影響を受けにくく、コストパフォーマンスが高い。
• 仕入れのポイント：大量仕入れが可能で、短期間での回転率を考慮しながら活用する。

2. 輸入野菜の活用戦略

（1）中国産キャベツ

• 特徴：国産キャベツよりも価格が安く、大量仕入れが可能。炒め物や煮込み料理向け。
• 価格の動向：輸入コストの影響を受けやすいが、国産よりも安価な傾向がある。
• 仕入れのポイント：品質管理が徹底されている業者から仕入れることが重要。

（2）アメリカ産レタス

• 特徴：生食に適しており、ハンバーガーやサラダに最適。キャベツの代替としても使いやすい。
• 価格の動向：為替や輸送コストの影響を受けるが、安定供給されている。
• 仕入れのポイント：安定供給可能なルートを確保し、価格変動に注意しながら仕入れる。

（3）ベトナム産パクチー・香味野菜

• 特徴：アジア料理店向けに需要が増加。香りが強く、エスニック料理に最適。
• 価格の動向：国産よりも安価で、輸入量も増加傾向。
• 仕入れのポイント：料理の用途に応じて、業務用サイズで仕入れるとコスト削減が可能。

3. 産地別仕入れのポイントまとめ

キャベツの代替として、価格が安定しており、業務用に適した野菜を選ぶことが重要です。以下の野菜は、春先でも比較的安価で仕入れやすく、キャベツの用途に応じて代用できます。

キャベツの代わりに、他の野菜を取り入れることで、コストを抑えながらメニューのバリエーションを増やせます。

（1）炒め物の代替

• キャベツ炒め → 白菜炒め
  • 白菜は水分が多く、キャベツよりも柔らかいため、オイスターソースや味噌炒めにすると味がなじみやすい。
• 野菜炒め → もやし＋小松菜の炒め物
  • もやしをメインにし、小松菜や豆苗を加えることで、シャキシャキ感を残しながらコストを抑えられる。

（2）生食・サラダの代替

• キャベツの千切り → レタスや豆苗のサラダ
  • レタスをキャベツの代わりに使い、シャキシャキ感をキープ。豆苗を加えて彩りと栄養価をプラス。
• コールスロー → 白菜とレタスのミックスサラダ
  • 白菜は細かく刻むとキャベツに近い食感になるため、マヨネーズベースのドレッシングとよく合う。

（3）煮込み料理の代替

• ロールキャベツ → ロール白菜
  • 白菜の葉はキャベツよりも巻きやすく、煮込むと柔らかくなるため、ロールキャベツの代替として最適。
• スープの具材 → ブロッコリーや小松菜を活用
  • キャベツの代わりに、ブロッコリーや小松菜を入れると、栄養価の高いスープに仕上がる。

キャベツが高騰しているときは、規格外野菜の活用も一つの選択肢です。

規格外野菜とは、「サイズが小さい」「形が不揃い」「葉が一部欠けている」といった理由で市場に出回りにくい野菜のことですが、味や品質に問題はありません。

規格外野菜：・キャベツやレタス、ほうれん草や小松菜などの葉物野菜でも葉が少し破れていても、カットして使うなら十分活用可能。

業務用カット野菜：加工済みの野菜を活用することで、調理の手間を省き、ロスを削減できる。

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