2025年に入りましたが、昨年から引き続き食材価格の高騰が続いています。特にキャベツは過去最大級の値上げ。野菜価格の上昇は飲食店経営にとって深刻な問題です。そんな中、注目されているのが B級野菜（規格外野菜） の活用です。本記事では、業務用野菜を安く仕入れる方法として規格外野菜の活用を提案し、飲食店の仕入れコスト削減につながる情報をお届けします。

 

規格外野菜とは、市場で流通する基準を満たさなかった野菜のことを指します。一般的に、野菜は A等級・B等級・C等級 に分類され、それ以下のものが「規格外」とされます。規格の基準は以下のような要素で決まります。

●大きさ

●形

●品質

●色味

●重量

では、なぜこのようなランク付けがされているのかと言いますと、定められた一定の規格に適合しているかどうかを野菜ごとに決めています。野菜は鮮度が命ですので、農家から市場、消費者までの取引や流通をスムーズ行うため、規格をクリアしなければ流通することができないように基準が設定されています。主な基準については、①大きさ➁形③品質④色味⑤重量のような項目で基準が設定されています。曲がっている・色が悪い・傷物・細い・小さい・・・例えばスーパーで並んでいる野菜を購入する消費者は野菜の中でも、より綺麗なものを選んで購入します。また、梱包して輸送する際にも形がそろっているものを箱詰めするほうがたくさん入るので輸送コストが上がりにくいということもあります。このような理由で規格のランク付け、価格付けがされています。

 

「規格外野菜＝品質が悪い」と誤解されることがありますが、多くの場合、 味や鮮度はA等級の野菜と変わりません。 これは飲食店にとって非常に大きなメリットになります。

●コスト削減：通常の市場価格より 30%以上安価 に仕入れ可能

●フードロス削減：食品廃棄を減らし、持続可能な経営に貢献

●有機野菜の活用：形が悪くても 有機野菜 を低価格で導入可能

たとえば、飲食店で提供する野菜はカットして調理されるため、見た目の悪さは問題になりません。 品質が同じなら、安く仕入れたほうが経営上のメリットが大きい のです。

例えば、キュウリの規格の等級は写真のように価格が決められていきます。野菜の規格は主に色や形、品質で決まっていますので、味が悪いと誤解されていますが、多くは見た目の問題であり、味自体は市場流通しているA～C等級の野菜と遜色ないケースがほとんどです。味や品質は問題ないものがほとんどになります。ここに、飲食店側が安く調達できるヒントが眠っているわけです。

飲食店の食材は、品質が同じなら安ければ安いほど良いと言えます。食品スーパーに並ぶ野菜はある程度外見の良さも必要ですが、加工や調理してお客様に提供する飲食店や給食会社では、野菜の外見は全く関係ありません。

また。形が多少悪くても、安心安全の有機農業で作られた野菜をとして謳ってブランディングすることだって可能となります。B級品であれば、高いと思われている有機野菜であっても調達しやすくなりますので品質の高い野菜を使用しているというアピールポイントを作ることだってできますよね。B級野菜でも味は同じです。上手に活用していきましょう。

 

このような価格高騰を受けて近年では、規格外野菜を活用した飲食店とのマッチングが進められています。

例えば、鳥取県のIT企業 Axis が、生産者と飲食店をつなぐ取り組みを実施。規格外のエリンギを活用したハンバーガーが開発されました。

生産者の声：

「規格外野菜でも鮮度がよく、美味しいことはわかっています。何とか使っていただきたい。」（北村きのこ園）

飲食店の声：

「生産者と直接つながることで、より親しみを感じ、美味しく提供したいと思いました。」（飲食店オーナー）

このような取り組みが全国に広がれば、規格外野菜の有効活用が進み、飲食店の仕入れコスト削減にもつながります。

 

生産者さんにとっても飲食店さんにとってもお互いにモチベーションアップにつながる良い取り組みになっているように感じますね。野菜を調達する私たちがもっと規格外野菜について知識をつけることで良質な野菜の生産が増えればと思いますので、どのように調達するかさらにご紹介していきます。

 

1. 直売所を活用する

農家が直接出荷する 直売所 では、規格外野菜を安価に販売していることが多いです。農家にとっても 出荷基準に満たなかった野菜を販売することによって廃棄ロスの削減 になり、Win-Winの関係が築けます。

 

2. カット野菜として仕入れる

規格外野菜を カット野菜として流通 させる方法もあります。カット野菜として流通する場合なら、切って加工してしまいますので、見た目が不揃いなどの理由で規格外とされてしまう野菜であっても問題なく商品にすることができます。規格外野菜のカット野菜への活用は、生産者、加工業者、消費者にメリットがあります。なぜなら、生産者側は廃棄せざるを得なかった野菜を活用できるということでロスを減らうことができますし、消費者側も安価で調達することができます。加工業者ももちろん新たな需要が増えるという点でメリットになります。

 

3. 業務用野菜卸を利用する

業務用野菜卸業者 では、規格外野菜を含めてまとめて仕入れることができます。これにより、

●全国の農家とつながる

●一括仕入れが可能

●物流コストを抑えられる

といったメリットが得られます。

 

国連の FAO（食糧農業機関） によると、 世界で生産される食料の3分の1が廃棄されている というデータがあります。この問題を解決するため、日本でも農林水産省が「食品ロス削減国民運動」を推進しています。規格外野菜を活用することで、

●飲食店はコスト削減ができる

●農家は廃棄野菜を販売できる

●食品ロス削減に貢献できる

という 社会的にも意義のある取り組み となります。

 

飲食店の仕入れ担当者にとって、 規格外野菜はコスト削減とサステナビリティの両面でメリットがあります。

B級野菜（規格外野菜）の活用ポイント

●品質は通常の野菜と変わらない

●コストを30%以上削減できる可能性

●フードロス削減で社会貢献も可能

●直売所、カット野菜、業務用卸を活用する

 

弊社 アジアインタートレード では、規格外野菜の販売を行っており、 全国100以上の卸価格を比較し、最適な仕入れ先を提供 しております。飲食店の仕入れ担当者の皆様、ぜひ コスト削減とSDGs推進を両立できる規格外野菜の導入 をご検討ください。

 

野菜の仕入れに関して、お気軽にアジアインタートレードまでお問い合わせください。

電話:03-6454-4363 

メール:kiyoshi.takagi@apconsulting.jp

担当:高木まで