年末年始は多くの飲食店にとって繁忙期であり、特に野菜の仕入れ価格が高騰する傾向があります。この価格上昇の理由と、仕入れ担当者としてどのような対策を講じるべきかについて解説します。

 

●需要が高まる

年末年始は家庭や飲食店での消費が増加するため、野菜の需要が急激に高まります。おせち料理や年越しそば、鍋料理など、季節特有の料理に多くの野菜が使われることが一因です。また、クリスマス以降は休みの方も増え、人が集まる機会が増えるので、需要も高まります。鍋をしたりすき焼きをしたり、おせち料理を食べたりといった野菜が活躍する機会が増えます。特に白菜や大根、ネギや春菊などは需要が高いため、高くても売れてしまいます。

●供給の制限

冬場は気温の低下や日照時間の短さにより、野菜の生育が遅くなることがあります。特に葉物野菜は霜や寒波の影響を受けやすく、生産量が減少しやすい状況です。また、多くの飲食店やスーパーは青果市場から野菜を仕入れて販売していますが、東京都中央卸売市場では年末年始の休業期間（12月31日から1月4日）や日曜日、一部の水曜日、国民の祝日が影響し、供給が一時的に滞る場合があります。そのため、特にスーパーは在庫切れになることを恐れて、高めの価格設定をすることになります。

●特別仕様や上ランク食材の陳列

同じニンジンでも色鮮やかな京ニンジンが並んだり、サトイモに似た京芋、クワイ、レンコンなどはお正月用に上ランクの高い野菜がスーパーでは陳列されていたりします。このように年末年始のハレの日に向けた需要に対して野菜市場も提供していくので価格が高くなってしまいます。

●輸送コストの増加

年末年始の物流業界の繁忙期により、輸送コストが高くなることも仕入れ価格の上昇につながります。また、天候の影響で流通が滞る場合、価格がさらに高騰することがあります。

●天候の影響

冬季特有の寒波や降雪によって、野菜の生育が著しく影響を受ける場合があります。特に温暖な気候を必要とする葉物野菜は、霜や低温に弱く、収穫量が激減することがあります。こうした天候要因は、価格変動の主要な原因の一つです。

 

例年の傾向では、人が集まって食材の需要が高まるクリスマスに向けて、その前から食材が値上がりします。クリスマス前に買えば、普段の値段で野菜を買うことができるので、冷凍することができる野菜は事前に確認しておきましょう。大根などの根菜類やジャガイモは常温保存できるものが多いので、できるだけ事前に調達して保存しておくことができます。

●野菜の保存方法

・キャベツ、白菜: 新聞紙で包むことで1週間以上保存させることができます。

・ニンジン、大根など根菜: 立てて置く、土に埋めることができればさらに保存できます。

・ナス: ヘタを切って新聞に包んで保存。

・レンコン: 水を入れた容器に皮付きで保存。

・イモ類: 冷蔵庫ではなく常温の冷暗所で保存。

ほとんどの野菜は冷蔵庫の野菜室で保存すると、低温のために野菜の呼吸が抑制されて成長が遅れ、長持ちします。新聞紙やラップを活用するなど、野菜の水分を保つ工夫も重要です。

 

コストの安定化

業務用野菜卸を利用することで、価格変動の影響を最小限に抑えることができます。特に契約仕入れを活用すれば、一定期間の価格を固定することが可能です。

 

●幅広い選択肢

業務用卸業者は多様な商品ラインナップを持っています。カット野菜や冷凍野菜、規格外野菜など、用途に応じた選択肢が豊富です。これにより、必要に応じて柔軟に仕入れを調整できます。

●安定供給

年末年始のような需要が急増する時期でも、業務用卸業者は安定的に供給できる体制を整えています。これにより、在庫不足のリスクを軽減できます。

●時間と労力の節約

カット済みや下処理済みの野菜を利用することで、調理の準備時間を大幅に短縮できます。また、効率的な配送体制を活用することで、仕入れ作業の負担を軽減できます。

●専門的なサポート

業務用卸業者は、季節や天候に応じた仕入れのアドバイスや、価格高騰時の代替案を提案する専門知識を持っています。これにより、最適な調達計画を立てることができます。

●食品ロス削減

必要な量だけを購入できるため、食品ロスの削減にも寄与します。特に規格外野菜の活用は、コスト削減と環境保護の両面でメリットがあります。

 

●事前の仕入れ計画

年末年始に向けて必要な野菜の種類や量を早めに見積もり、価格が上がる前に仕入れることでコストを抑えられます。また、冷凍や加工済みの野菜を事前にストックするのも有効です。

●メニューの柔軟性

季節や価格に応じてメニューを変更する柔軟性を持つことも重要です。価格が高騰している時期には、野菜を多く使用しないメニューを提案することで、利益率を確保できます

●代替品の活用

高騰しやすい品目の代わりに、価格が安定している野菜や季節外れでないものをメニューに取り入れることでコストを調整できます。たとえば、葉物野菜が高騰している場合、根菜類や冷凍野菜を活用するとよいでしょう。

●地元の農家や市場との連携

地元の農家や卸売市場と直接取引をすることで、仕入れコストを削減できる可能性があります。農家からの直送品を利用することで、新鮮さを保ちながらコストを抑えることが可能です。

●仕入れ先の多様化

一つの仕入れ先に依存するのではなく、複数の供給元を確保することで価格交渉の余地が広がり、コスト上昇のリスクを軽減できます。

●業務用野菜卸の活用

先ほどもご紹介しましたが、業務用野菜卸を活用することでその他の選択肢として、カット野菜や冷凍野菜などの業務用野菜を活用することも重要な方法になります。

業務用野菜卸から知識を借り、活用産地リレーや価格動向を理解することができます。また、業務用野菜卸を活用した仕入れ計画を立てることで、安定的かつコスト効率の良い調達が可能になります。多様なメニューを提案することで、顧客満足度を向上させると同時に、店舗の利益増加にも繋がるでしょう。

 

 

アジアインタートレードでは、全国100以上の野菜卸業者から最適な価格で新鮮な国産野菜を仕入れることができます。全国の卸売市場に対応し、最適な価格での仕入れと配送が可能です。

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