年末年始の様々なイベントごと、忘年会や新年会などと人が集まったりお酒を飲んだりの会場として盛り上がっていた飲食店の方もいらっしゃいますでしょうか。少し、イベントごとが落ち着いたこの時期、またインフルエンザなども流行ってきている時期には、特に胃腸の不調が懸念されます。そこで、今回は飲食店仕入れ担当者の方々に向け、胃腸のケアに最適な冬の旬野菜、大根に焦点を当て、その魅力をご紹介しています。

今では年中調達できるようになったともいえる大根は、その多様な調理法と優れた栄養価から、飲食店のメニューに不可欠な存在です。厚生労働省の統計によると、1日当たりの平均摂取量は33.8ｇにも上り、日本の主食の一つと言えるでしょう。大根が旬を迎えるのは、特に10月から3月頃。この時期、特に目立つ品種が青首大根で、その特長的な緑色の葉が特徴的です。青首大根は一年中手に入りますが、主要な旬の時期は気候に応じて変動し、北海道では7月から9月、千葉県では10月から6月にかけて収穫されます。これにより、産地リレーの恩恵を受けて一年中新鮮な大根を仕入れることが可能です。また、その中でも年間生産量の２位千葉県、５位神奈川県は１月の時期が旬の出荷となっており、おすすめです。

飲食店でのメニュー提案において、大根は胃腸の健康に寄与する効果が期待できます。大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、オキシターゼといった消化酵素が豊富に含まれ、でんぷん、たんぱく質、脂肪の分解をサポートします。これにより、飲みすぎや食べすぎによる消化不良や内臓疲労からくる不調を緩和することができます。また、大根に含まれるカリウムは塩分排出を促進し、塩分摂取過多時の対策にもなります。

特に大根おろしは、「イソチオシアネート」と呼ばれる辛味成分を発生させ、これが抗酸化作用を持ち、体内の活性酸素を排除するデトックス効果が期待できます。ただし、この成分は非常に熱に弱いため、大根おろしを使用する際には注意が必要です。55度を境に効果が薄れるため、トッピングや生の状態で活用することが望ましいと言われています。

大根の栄養価は根と葉で異なり、どちらも飲食店のメニューにおいて有効活用できるポイントがあります。根はビタミンCや鉄が主成分であり、葉にはβカロテン、ビタミンC、ビタミンK、葉酸、鉄、カルシウム、カリウムといった多くの栄養素が含まれています。特に、大根の葉には他の野菜には見られないほどの栄養価があり、これを無駄にせずに活用することでメニューの幅を広げることができます。

丸ごと調理することで、大根の根の部分のビタミンCが免疫力を向上させ、体内の細菌やウイルスと戦います。同時に、大根の葉に多く含まれるβカロテンは皮膚や粘膜の丈夫さをサポートし、免疫力向上に寄与します。大根の葉を無駄にせずに活用することで、健康的で栄養満点のメニューを提供できます。

飲食店において、美味しく、新鮮な大根を提供するためには、選び方にもこだわりが必要です。白くハリがあり、ひげ根がまっすぐで形が変形していないものが新鮮な大根の特徴です。特にスーパーなどでの仕入れの際は、最も白い大根を見つけることが重要です。農家直送の大根は形が変形していることがありますが、これは取り扱いが難しくなる場合があるため、効率を考慮して変形していない大根を選ぶことが望ましいです。また、カットされた大根を仕入れる際には、切り口がみずみずしく、きめが細かく、スが入っていないことを確認しましょう。表面や内部に細かい泡のような穴があいてしまった、スが入っているものは鮮度が低下している可能性がありますので、注意が必要です。

大根を仕入れる際には、その消化効果や栄養価を最大限に引き出すメニューアイディアも重要です。例えば、大根のすりおろしを活かした料理や、葉を利用したサラダ、スープなどが挙げられます。大根の辛味成分である「イソチオシアネート」は生の状態で効果が最大限に発揮されるため、生食や生トッピングとして活用することがおすすめです。一方で、焼き魚のトッピングとして大根おろしを提供することで、消化を助けつつ美味しさを引き立てることができます。また、他の旬の野菜と組み合わせて、飲食店ならではの創意工夫を凝らしたメニューも魅力的ですよ。

今回は今、ただいま旬の大根についてご紹介しました。全国の大根はもちろん、千葉県、神奈川県の大根の調達についてご興味がある方は、ぜひ弊社アジアインタートレードもご活用ください。全国100以上の卸値を検索して比較することで、価格が安く、より店舗に近い卸先からの配送することが可能で、新鮮な野菜が手に入ります。低価格と新鮮を両立した食材を仕入れるお手伝いを行っておりますので、お役に立てる情報があるかと思います。ぜひご覧いただければ幸いです。