農林水産省が10月3日発表した食品価格動向調査によると、9月25日週の野菜の小売価格（1㎏あたり・税込み）は、調査対象の8品目のうち、にんじんやトマト、ねぎなど5品目が、平年を3％から47％上回った。特に、にんじんが平年比47％高い635円となっていて非常に価格高騰しています。8月中旬以降の高温や干ばつの影響から平年より高くなっていると言われていますが、野菜の仕入れの知識のため、その内容についてご紹介しています。

●生育環境の悪化

高温と干ばつは、にんじんはもちろん多くの野菜にとって良い生育条件ではありません。高温の環境では、野菜の葉面から水分が急速に蒸発しやすくなります。この結果、野菜は水分ストレスにさらされ、十分な水分を吸収できず、乾燥してしまいます。水分不足になると生育や色鮮やかな野菜になりくいです。

他にも、高温になると野菜の体内の酵素の働きが弱くなり光合成にも悪影響があったり、野菜の根にストレスを受けて土から水分と栄養を十分に吸収できなくなったりします。これら高温、干ばつの影響で野菜の収穫量が減少し、供給不足が生じ、価格が高騰します。

 ●水資源の制約

干ばつの際、ご承知の通り農地に十分な水を供給することが難しくなります。水不足は野菜の生長を妨げ、生産コストを増加させますので、野菜の価格が上昇します。

 ●病害虫の増加

高温と乾燥は、野菜にとっての病害虫の発生リスクを高めます。これにより、農家は農薬や他の防除措置を増やさなければならず、コストがかさみ、価格高騰に寄与します。

今年の夏は９月半ばまで記録的な暑さが全国で続いたため、以上のような野菜の生育不足からにんじんが価格高騰しています。

飲食店の仕入れ担当者にとって、野菜はメニューの多くに欠かせない重要な食材ですが、特に頻出となるにんじんなら価格高騰の影響は甚大です。野菜卸や業務用野菜などを活用した対策についてご紹介します。

●野菜の仕入れ先を複数持つ

野菜を仕入れる際に、仕入れ先の選択肢を持っておくことが重要です。複数の野菜卸業者と提携し、リスクを分散化させましょう。野菜卸業者にも得意な野菜や地域や季節がありますので、応じて異なる供給源を検討し、価格変動への対策を立てます。

 ●農家との連携

卸売市場や野菜卸との日頃の連携の中で、直接農家とのやり取りをすることや紹介をいただけることがあります。直接契約農家とすることで、中間マージンが入りませんので価格高騰への対策となります。長期的な契約などお互いのメリットデメリットを考慮し、農家との信頼関係を築きましょう。

 ●野菜在庫管理の最適化

在庫の適切な管理は、仕入れコストを削減する鍵です。余剰在庫を抱えることなく、需要予測を行い、必要な分だけを仕入れるように心がけましょう。特に、業務用野菜卸なら小口で仕入れができたりカット野菜や冷凍野菜など幅広く対応できるので在庫管理という面ではオススメしております。

 ●野菜の品種選定

価格の安定した野菜の品種選定も重要です。特定の野菜が高騰しやすい場合、代替品種を検討し、価格変動への対策を講じます。特に、今回でしたら北海道産のにんじんの価格高騰しているため愛知産、熊本産の他の地域のにんじんをリサーチしたり、外国産やB級野菜などを検討することも必要です。この点についても業務用野菜卸なら、選択肢を多数持つことができます。

今回は、にんじんの価格高騰と対策についてご紹介しました。弊社アジアインタートレードでは、全国100以上の中央卸売市場から最安値を比較して、最寄から仕入れることができるお手伝いをしております。野菜の価格高騰のような厳しい環境でも、お役に立てる情報があるかと思いますので、ぜひご覧いただければ幸いです。