コロナ禍に入ってからずっと売り上げを伸ばし続けているのが、冷凍野菜になります。ご家庭で保存に向いていて、使いたい時に使いたい量を使用できるので経済的なのが人気です。そして、ご家庭だけでなく料理の食材として飲食店が使う業務用での冷凍野菜も売上を伸ばしています。廃棄ロスなどの在庫リスクを減らすことができるので在庫リスクを改善することができますね。今回は、この便利な冷凍野菜ですが冷凍が向かない野菜についてご紹介しています。

・キャベツ

・レタス

・ジャガイモ

・きゅうり

・ごぼう

以上の野菜は冷凍すると品質が劣化してしまったり調理に向かなくなってしまいます。共通しているのは水分が多く含まれている野菜が比冷凍に向いていない傾向があります。

・キャベツ、レタス

キャベツやレタスは冷凍に向かない野菜としてご存知の方も多いのではないでしょうか？冷凍してしまうと葉全体が凍るので、解凍するときに繊維が壊れてしまったり水分が抜けてしまったりして食感が失われてしまいます。スープや炒め物にするなら良いかもしれませんがサラダに使うようなシャキシャキの食感を活かしたい場合は劣化してしまいます。

・ジャガイモ

ジャガイモの冷凍についてはフライドポテトの冷凍食品があるのに何故？と思った方もいらっしゃるでしょう。細切りにしたりマッシュポテトにしたり、加工したものですと比較的冷凍は可能です。しかし、生のままですと他の野菜と同じように解凍の際に、水分が出てブヨブヨとして食感になってしまいます。

・きゅうり

きゅうりは水分が95％と言われている野菜なので、冷凍すると水分が抜けてしまい、解凍した時にふにゃふにゃの状態になって食感が悪くなってしまいます。キャベツやレタスのように生野菜で食感を楽しむ野菜は冷凍には向いていないと言われています。

・ごぼう

繊維質が多い代表としてごぼうを紹介します。ごぼうは繊維が多いため、そのまま冷凍庫に入れてしまうと、水分がなくなり筋っぽくなってしまいます。細かく切って水、酢水につけた下処理をすれば冷凍は可能となります。

以上、冷凍に向かない野菜ベスト５をご紹介しましたが共通するのは水分を多く含む野菜、または、繊維を多く含む野菜になります。どちらも解凍の際に工夫すれば冷凍と言われていますが、多くの場合解凍に失敗して劣化してしまっています。逆に冷凍に適した野菜は、ほうれん草や小松菜などの葉物野菜、ブロッコリーなどです。これらの野菜は、色や食感を保ったまま保存しやすいので冷凍食品売場でも多数見かけることができますよね。

「冷凍されている野菜って栄養が少ないんじゃないの？」

「解凍するときに栄養が流れ出るって聞いたことあるけど？」

冷凍野菜についてはまだまだ知られていないことがありますので、こちらでご紹介しています。

市販の冷凍野菜は、旬の時期に収穫した野菜にブランチングという下処理をほどこしたあと、急速冷凍することで作られています。ブランチングとは下ゆでのことになりますが、酵素の働きを抑制して変色を防ぎ、栄養価を失いにくくする効果があります。このように冷凍野菜は収穫して時間の経過が少ないうちに急速凍結されるので、新鮮な野菜に含まれるビタミンやミネラルなどの栄養素が、生鮮野菜よりも残りやすいと言われています。また、冷凍で水分量が減るため、栄養素が凝縮されるので、ビタミンA、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンは、同じ野菜の質量なら生鮮野菜よりも含有量が多いこともあります。

一方で、生鮮野菜の栄養は生物ですから鮮度が命。収穫後、時間がたてばたつほど失われてしまいます。例えば、ほうれん草のビタミンCを例にとると、収穫後3日目の残存率は、常温保存の場合、56％と半分近く失われてしまいます。ちなみに冷凍野菜のほうれん草の場合はビタミンCが５０％程度になるのは1年以上保存した場合という実験結果が報告されているので、購入・調達してすぐに食べないのであれば生鮮野菜よりも冷凍野菜のほうが栄養面でもメリットがあるかもしれないことがわかります。

今回は便利で身近な存在の冷凍野菜とについてご紹介致しました。ご存知なかった方はぜひ今回の事例を参考にして美味しい野菜の調達と調理してみくてださいね。弊社アジアインタートレードでも全国100以上の卸売市場から最安値でお取引できる取組を行っていますのでお役に立てる情報があるかと思います。ぜひ下のリンクボタンから弊社の業務用野菜卸のご紹介ページをご覧いただければ幸いです。