本日６月２８日、気象庁は「九州北部・四国・中国・近畿・北陸が梅雨明けしたとみられる」と発表しました。各地とも統計開始以来、最も早い梅雨明けです。長雨だと客足にも影響がでる飲食店にとって嬉しいニュースのように聞こえますが、実は例年よりも梅雨明けが早かったり遅かったりすると野菜の生育状況が予定と合わなくなってしまいうまく出荷できなくなってしまいます。つまり、野菜が市場に流通しにくくなりますので野菜価格の上昇につながってしまいます。しかもその影響はこれから旬を迎えて美味しく、安く調達できる夏野菜のトマトやキュウリに影響するため飲食店にとっては危機的状況になります。今回は以上のような早期の梅雨明けでの野菜価格上昇の仕組みと対策についてご紹介しています。

野菜の生育には水分が不可欠なのですが、例年より早い梅雨明けは降雨による農作物の生育だけでなく、農地に供給するダムの貯水量にまで影響を及ぼす可能性がある。  例えば東京都心では、2022年本年の梅雨期間の降水量が59mmと、平年の248.4mmと比べて４分の１になっています。気象庁はすでに各地で梅雨明け宣言を6/28本日実施しているため、今後の降雨の見込みは少なく、関東地方では夏野菜の供給に影響が出ています。各地のダムの貯水率は、東日本では現在深刻にはなっていないものの、岡山の湯原ダムが19.8%、福岡の油木ダムが19.6%。四国の早明浦ダムの貯水率は34.9%となっており、７月中旬には貯水率が０％になることが考えられることから、現在、西日本では取水制限が始まっている地域が発生しています。

野菜の価格は、一般的に6月～7月の降水量や気温、台風などの天候の影響を受け、大きな変動をみせます。例えば直近では2020年、長雨と日照不足によって野菜の生育がうまくいかず、野菜の高騰が起こりました。7〜8月の野菜価格が高騰し、例年に見ない高騰として様々なメディアで取り上げられていました。

レタスやキャベツ、タマネギが例年の1.5倍の価格になったのが記憶に新しい方もいらっしゃるのではないでしょうか？

本年2022年については梅雨明けが早くなるだけでなく、猛暑となっているためビニルハウスの室温が高くなりすぎるなどでトマト、キュウリ、ほうれん草が特に不作となっています。日焼けしてしまったりぶよぶよと柔らかくなってしまったり、また褐斑病というカビの一種になってしまったり…2020年以来の野菜価格高騰が危惧されています。

●業務用野菜卸

業務用食品卸では、野菜だけでなく果物や、魚など幅広く扱っていることが多いです。野菜の仕入れを検討していたけれど、その他の食材の良い調達先としての情報が見つかることがあります。サービスについても加工しやすいようにカット野菜の状態で卸サービスをしていたり、B品野菜を格安で販売していたり様々なサービスを行っていますのできっと発見がありますよ。また、業務用食品卸は業者によって、得意な食品、野菜、地域が違いますので、複数の業者を調べていくことで最良の業者とのお取引を探してみてください。

●冷凍野菜、カット野菜

冷凍野菜は１年で最もおいしい旬の時季に収穫して加工。その野菜のおいしさを保ったまま、長期保存としています。安定した収穫と供給を行うために大規模な専用農場で栽培されていますので、価格が安定しています。今回の天候などの要因で不作になれば野菜価格が高騰するので、冷凍野菜が割安になります。カット野菜については、価格安定のために様々な産地の野菜を混ぜたり、通常のホール野菜として見た目が不揃いで出荷できない野菜を活用したりすることで価格を抑えているので安定しやすいメリットがあります。

また、調達価格だけではなく、冷凍野菜とカット野菜は、下処理済みですので野菜をカットした際のゴミ、ロスや無駄が出にくいというコスト面でも飲食店など経営の場合は非常にメリットになります。

●ブランド野菜、高級野菜

野菜全体が価格高騰していますので、コストが高くなったとしても、あえて高級野菜や有名産地の野菜を仕入れることで、付加価値があって宣伝効果になることもあります。昨今は健康ブームで、国産の安心安全や素材について重要視している方が非常に増えて敏感になっていますので、作り手の顔が見えることで、野菜の安全性をアピールし、ブランド野菜を使った料理や食品の安全性まで強調することが、プラスになることもあると思います。現在はネットを活用すれば全国の生産者とお取引の交渉をすることが可能な時代ですので、新たな路線として検討してみるのも良いのではないでしょうか。

今回は、野菜高騰の理由と対策についてご紹介しました。石油や肥料などの価格上昇、その他の物価上昇もありますので、野菜の価格高騰はできるだけ対策したいですね。日頃から大量の需要と供給に応えている業務用野菜卸を活用することが、やはり価格高騰時の仕入れコスト削減の検討としてまず最初に検討すると良いと思います。弊社アジアインタートレードでも全国100以上の卸売市場から最安値でお取引できる取組を行っていますのでお役に立てる情報があるかと思います。ぜひ下のリンクボタンから弊社の業務用野菜卸のご紹介ページをご覧いただければ幸いです。