本格的に物価上昇が進んできて、家計も飲食店の仕入れも厳しい時代となってきましたね。今回はそんな時に活躍する冷凍野菜についてご紹介しています。冷凍した野菜は栄養価はどうなの？安全なの？などと言った疑問がある方もいらっしゃると思います。この記事が疑問の解決となって野菜調達の助けになれば嬉しいです。

・栄養価

・長期保存

・価格が安定

・生ゴミが出ない

・カット済で調理効率化

冷凍野菜と聞くと多くの方のイメージが痛みなどを気にせず常備しておけるという保存性のメリットの反面、野菜本来の新鮮さが損なわれるというデメリットをお持ちかと思いますが、上記の５つについて冷凍野菜のメリットがあります。今回は特にお声が多い栄養価の点についてご紹介していきます。

冷凍野菜は、旬の時期に収穫した野菜にブランチングという下処理をほどこしたあと、急速冷凍することで作られています。ブランチングとは下ゆでのことになりますが、酵素の働きを抑制して変色を防ぎ、栄養価を失いにくくする効果があります。このように冷凍野菜は収穫して時間の経過が少ないうちに急速凍結されるので、新鮮な野菜に含まれるビタミンやミネラルなどの栄養素が、生鮮野菜よりも残りやすいと言われています。

また、冷凍で水分量が減るため、栄養素が凝縮されるので、ビタミンA、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンは、同じ野菜の質量なら生鮮野菜よりも含有量が多いこともあります。

一方で、生鮮野菜の栄養は生物ですから鮮度が命。収穫後、時間がたてばたつほど失われてしまいます。例えば、ほうれん草のビタミンCを例にとると、収穫後3日目の残存率は、常温保存の場合、56％と半分近く失われてしまいます。ちなみに冷凍野菜のほうれん草の場合はビタミンCが５０％程度になるのは1年以上保存した場合という実験結果が報告されているので、購入・調達してすぐに食べないのであれば生鮮野菜よりも冷凍野菜のほうが栄養面でもメリットがあるかもしれないことがわかります。

保存の便利さや、栄養面でのメリットのある冷凍野菜ですが唯一と言ってもいいデメリットもあります。それは「食感」です。冷凍野菜は最初にブランチング加工のため、軽く茹でているので歯ごたえがないものが多く、獲れたての生鮮野菜には負けてしまいます。最近は食感を損なわないため野菜の細胞を壊さないように、急速冷凍の加工技術も上がっていますのでどんどん美味しくなっていますので今後は食感も向上した冷凍野菜は登場するでしょうが、対処法としては炒めたり、和えたり、他の食品と一緒に調理することで上手に使うことがオススメになります。

１位：ブロッコリー

２位：枝豆

３位：ミックスベジタブル

４位：ほうれん草

５位：いんげん

冷凍野菜は１年で最もおいしい旬の時季に収穫して加工する。その野菜のおいしさを保ったまま、長期保存とています。安定した収穫と供給を行うために大規模な専用農場で栽培されていますので、価格が安定しています。生鮮野菜の場合は、天候などの要因で不作になれば価格が高騰することがあります。このようなケースなら冷凍野菜が割安になります。また、調達価格だけではなく、また、冷凍野菜は下処理済みですので野菜をカットした際のゴミが出ず、使いたいだけ使えて便利です。ロスや無駄が出にくいというコスト面でも飲食店など経営の場合は非常にメリットになります。上記の冷凍野菜の人気ランキングを見ても今回のメリットが当てはまりますし、使用頻度が高く色んな料理に合わせやすい野菜が上位に来ていることから、冷凍野菜の活用されているシーンの多さ、冷凍野菜の人気についてもうかがえますね。

今回は、冷凍野菜についてご紹介致しました。弊社「アジアインタートレード」では全国100以上の卸値を検索して比較することで、価格が安く、より店舗に近い卸先からの配送できる調達先を探す仕組みを使って飲食店の方々のお手伝いをしております。ご活用いただけるサービスもあるかと思いますので一度ご覧いただければ幸いです。