今はどんな野菜でも１年中調達できるくらい便利になったので、アスパラガスも年中スーパーで見かけるかと思います。アスパラガスは野菜の中でも成長が早く、収穫後も劣化が早いため、旬で美味しいうちに調達できることが重要になります。今回はそんなアスパラガスの魅力についてご紹介致します。

北海道のアスパラガスはまさにこれから旬を迎える野菜で、4～6月頃です。例年、ビニルハウス栽培のアスパラガスが先に市場に流通していき、露地栽培のアスパラガスがその後に旬を迎えて流通しています。ちなみにホワイトアスパラガスの旬も4月下旬～6月中旬頃です。両者の違いは品種ではなく、栽培方法になります。 グリーンアスパラガスが日に当てて栽培されるのに対して、ホワイトアスパラガスは日に当てずに栽培されるのが違う点です。 ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスよりも甘みが強く、柔らかい食感が特徴になります。長い1年の間でこの時期だけですので、まさに春はアスパラガスの旬と呼ぶにふさわしい季節かもしれませんね。

スパラガス生産量日本一の産地は北海道で、全国シェアは約12％です。続いて佐賀県10％、熊本県８％と続いていて、生産量１位の北海道、２位の佐賀県、３位熊本県の３道県あわせて、国内生産量の約30％を生産していることになります。

なぜ北海道が生産が盛んかと言うと、寒暖差が大きい気候が美味しいアスパラガスの生育につながるからです。アスパラガスは日中は光合成をして糖を作り、夜は呼吸を行って糖を消費していますが、寒暖差で夜が寒いと呼吸が抑えられるため、糖の消費が抑えられて甘くて美味しいアスパラガスの生育につながります。

ちなみにアスパラの成長はとても早いため、芽が出てからは１日５センチも伸びることが観測されています。１週間で30センチほど生育してしまうのですぐ収穫できますが、その成長の早さが劣化の早さにもつながっています。

旬の時期に収穫され、採れたての北海道産のアスパラガスならとても美味しいでしょうが、北海道産という条件で旬の時期に採れたてを調達するのは難しいですね。スーパーなどで購入することができる北海道のアスパラは、既に鮮度が低下している場合がほとんどです。そして、アスパラを冷蔵せずに常温で陳列している場合は、乾燥して劣化してしまっています。非常に足が速く鮮度に差が出てしまいますので、収穫後の温度管理がしっかりできている農家、卸売業者さんから調達することが美味しいアスパラガスの秘訣になります。

足が早く、劣化しやすいアスパラガスの悪い状態の見分け方についてご紹介します。調達しようとしているものや、保存していたアスパラガスの状態について覚えておきましょう。

・ぶよぶよして固さがない

・ 穂先が柔らかすぎている

・ 切り口が変色し空洞がある

アスパラガスは穂先から傷み始める特徴がありますので、穂先の状態を確認するとすぐわかります。傷んだ穂先はふにゃふゃと柔らかくなったり、茶色く変色が始まっている可能性があります。また、穂先の傷みが進行すると、根元の方までぶよぶよと柔らかくなります。これはアスパラガスに含まれる水分が抜けているので味も悪い状態になっています。

アスパラガスは乾燥に弱い野菜なので冷蔵保存では乾燥するので、むき出しの状態で保存しておくとどんどん水分が抜けて乾燥し劣化していきます。そして常温保存でも成長が進んでしまうので腐るのを早めてしまいます。保存については、濡らしたキッチンペーパーなどを根元に添えたり、 立てて保存し上からラップやビニールをかぶして感想を防いだりすることが必要です。

以上のように、アスパラガスは保管・保存がとても難しいのでしっかりと知識があって管理が徹底されているところから調達しなければたとえ美味しい北海道産のアスパラガスでも台無しになってしまいます。もしくは、旬のアスパラガスをお近くの生産地から新鮮なまま調達することが美味しいアスパラガスの調達の秘訣になります。

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