2022年に入って石油や原料の値上げが相次いで、物価が上がっていますね。飲食店にとって原料などの物価上昇は申告な問題。少しでも野菜を安く調達したい方へのヒントになるB級野菜についてご紹介致します。

規格外野菜と呼ばれることを時々見かけますが、少し言葉が不足しているので説明を加えます。一般的なスーパーで流通している野菜はA等級・B等級・C等級の場合が多く、規格外野菜はCランクにも満たない野菜となります。では、なぜこのようなランク付けがされているのかと言いますと、定められた一定の規格に適合しているかどうかを野菜ごとに決めています。野菜は鮮度が命ですので、農家から市場、消費者までの取引や流通をスムーズ行うため、規格をクリアしなければ流通することができないように基準が設定されています。主な基準については、①大きさ➁形③品質④色味⑤重量のような項目で基準が設定されています。曲がっている・色が悪い・傷物・細い・小さい・・・例えばスーパーで並んでいる野菜を購入する消費者は野菜の中でも、より綺麗なものを選んで購入します。また、梱包して輸送する際にも形がそろっているものを箱詰めするほうがたくさん入るので輸送コストが上がりにくいということもあります。このような理由で規格のランク付け、価格付けがされています。

例えば、キュウリの規格の等級は写真のように価格が決められていきます。野菜の規格は主に色や形、品質で決まっていますので、味が悪いと誤解されていますが、多くは見た目の問題であり、味自体は市場流通しているA～C等級の野菜と遜色ないケースがほとんどです。味や品質は問題ないものがほとんどになります。ここに、飲食店側が安く調達できるヒントが眠っているわけです。

飲食店の食材は、品質が同じなら安ければ安いほど良いと言えます。食品スーパーに並ぶ野菜はある程度外見の良さも必要ですが、加工や調理してお客様に提供する飲食店や給食会社では、野菜の外見は全く関係ありません。

また。形が多少悪くても、安心安全の有機農業で作られた野菜をとして謳ってブランディングすることだって可能となります。B級品であれば、高いと思われている有機野菜であっても調達しやすくなりますので品質の高い野菜を使用しているというアピールポイントを作ることだってできますよね。B級野菜でも味は同じです。上手に活用していきましょう。

●直売所

直売所では生産者である農家が収穫したばかりの様々な野菜に自分で値段をつけ、自身で運び込んでいます。直売所で販売されている規格外野菜はスーパーなどで調達する商品よりも、かなり安値で売られています。農家としても、出荷基準に満たなかった野菜を販売することによって廃棄ロスを減らせますので、低価格での販売であってもメリットがあります。

●カット野菜

カット野菜として流通する場合なら、切って加工してしまいますので、見た目が不揃いなどの理由で規格外とされてしまう野菜であっても問題なく商品にすることができます。規格外野菜のカット野菜への活用は、生産者、加工業者、消費者にメリットがあります。なぜなら、生産者側は廃棄せざるを得なかった野菜を活用できるということでロスを減らうことができますし、消費者側も安価で調達することができます。加工業者ももちろん新たな需要が増えるという点でメリットになります。

●業務用野菜卸

業務用野菜卸は、卸業者から様々なお野菜をまとめて仕入れることが可能です。卸業者は農家や農協などから野菜を仕入れているので集約機能も持っていますので業務用野菜卸を活用することで全国への調達の窓口が広がることになります。弊社でもお手伝いをさせていただいております。

弊社「アジアインタートレード」では今回ふれました規格外野菜の取組を行っておりまして、大切に農家が育てても捨てるしかなかった規格外野菜に新しい商品価値を持たせ、美味しい野菜を楽しんでいただけるお手伝いを行っています。全国100以上の卸値を検索して比較することで、価格が安く、より店舗に近い卸先からの配送することが可能で、新鮮な野菜が手に入ります。ぜひご覧いただければ幸いです。お役に立てる内容もあるかと思いますのでぜひ一度ご覧いただければ幸いです。