多くの消費者の方がスーパーで野菜を購入し調理して食べていると思いますが、飲食店などはどうなんだろうと思ったことはありませんか？飲食店の場合はスーパーで購入した野菜を使って食事を提供しているところもありますが、チェーン店など経営の規模が大きくなればなるほど業務用野菜と言われるカット野菜や冷凍野菜を代表する加工された野菜を使って調理をしていることが多いです。今回はなぜ飲食店が業務用野菜を使用しているのかという点についてご紹介していきます。

「業務用野菜のメリット」

・人件費削減

・作業の機械化

・保管場所の削減

・仕入れコスト、ロスの低下

飲食店では常に人手不足に悩まされたり、コロナ禍で時短営業を強いられるなど、経営の工夫が今まで以上に重要となった時代としては、上記のような経営効率の視点で業務用野菜は非常に大きなメリットになっています。例えば、一般消費者にも急速に需要が広がっているカット野菜がわかりやすいと思いますが、ただ野菜を切るだけの仕事でもアルバイトに任せる場合は１から教えていく必要がある上に、能力も千差万別で調理に差が生まれてしまいます。カット野菜はこのような教育の人件費～調理作業の簡便化といったコスト削減だけでなく、管理のし易さを活かして保管場所～廃棄ロス管理まで改善することができるため、飲食店での活用はどんどん広がっていて、同様の理由で冷凍野菜なども現場では活用されていますので深堀していきましょう。

スーパーで販売されているに野菜は産地が大きく表示されていて、アピールされているようにその仕入れ先はほとんど国内です。一方、業務用野菜は価格を抑えるために産地が国内であってもバラバラの場合や、外国産であることがあります。特に、冷凍野菜の場合は外国産が多いと思いますが、栄養価や安全性については大丈夫なのかな？と思う方も多いですので安心して食べていただける理由を紹介していきます。

「栄養価」

カット野菜の場合は、文字通りカット、そして洗浄、脱水の加工がしてあります。 この過程で水溶性のビタミンなどが流れ出ているのでは考える方がいらっしゃいますが７～８割程度は残っていると言われています。また、冷凍野菜の場合は下茹でして保存するブランチングと言われる急速冷凍加工がされていて、栄養価が保持されています。中には冷蔵保存よりも栄養価が高く残存するものもあるとまで言われていますので、安心して召し上がってください。

「安全性」

カット野菜が作られる際の価格を抑える方法として多いのが、ホール野菜として流通させられない不揃いの大きさの野菜を活用したりすることになります。比較的国内産の野菜も多く、最近はスーパーのカット野菜も産地を記載しているものが多いため、こちらの安全性は心配している方は少ないですね。海外産のものが多い冷凍野菜は不安な方が多いかもしれませんが、国内で流通している野菜は、国産でも海外産でも食品衛生基準・輸入食品監視（検疫所：食品監視窓口）をクリアしています。健康上問題がないということになりますので、安心して食べることができると言えます。

今回はスーパーの野菜と飲食店の野菜の最も大きい違いである、業務用野菜の使用についてご紹介致しました。弊社アジアインタートレードでも全国100以上の卸売市場から最安値で調達できるお手伝いの取組を行っております。お役に立てる情報があるかと思いますので、ぜひご覧いただければ幸いです。