結論
梅雨の豪雨・日照不足、コロナウイルスの影響により野菜の価格が高騰しています。飲食店にとって野菜の高騰は経営する上で厳しいですが、飲食店はカット野菜を利用する、仕入れを業務用野菜にする、B級野菜を使うなど、臨機応変な対応が必要です。
目次
1.野菜の価格高騰
2.野菜高騰の要因
3.飲食店がとるべき3つの対応
1.野菜の価格高騰
東京都中央卸売市場での7月27日の価格（1キロあたり）
ニンジン ３２１円 平年の２．２倍
ジャガイモ ３１５円 ２．１倍
レタス ２９１円 １．７倍
ナス ５２０円 １．６倍
2.野菜高騰の要因
①記録的豪雨と日照不足による不作
西日本と東日本の広い範囲で大気の状態が不安定となり、特に九州では記録的な豪雨となりました。 わずか一週間で平年の年間雨量の半分にものぼりました。 また、日照時間は東日本の日本海側が平年比40%、太平洋側41%、西日本の日本海側が50%、太平洋側57%で、統計開始以来最も日照時間が少ない記録となりました。その影響で、野菜の実りが不十分であったり、長期の雨により野菜が腐ってしまい、収穫量が大きく減少してしまいました。野菜の価格は、需要と供給によって大きく変動します。今年は供給量が減ってしまったので、多くの野菜の価格は上記のように高騰してしまいました。
②コロナウイルスの影響
コロナウイルスにより、日本の輸入量も大きく減少しています。理由は輸入している海外企業の多くが休業に入ってしまったためです。例えば、冷凍野菜です。冷凍野菜は中国から多く輸入していました。しかし、財務省の調査によると、10.5%冷凍野菜の輸入量が減少しています。そのため、野菜の価格が上がってしまっています。
3.飲食店がとるべき3つの対応
①カット野菜の利用
カット野菜はレタスやキャベツ、玉ねぎ、人参など様々な野菜が使われているので値段は安定しやすいです。通常の野菜よりは安く仕入れることができます。
②B級野菜の利用
正規の野菜は値段が高くなってしまうものも、B級であれば形や大きさが違うだけで美味しい野菜を安く提供することができます。切ったり、刻んだりする料理には適しています。
③業務用野菜卸の利用
スーパーなどで仕入れたら値段は高くなってしまいますが、業務用で大量に仕入れれば値段を抑えることができます。ただし、大量に仕入れるので使い切らなればならないので注意が必要です。