飲食店などでもキチンとしたマニュアルが無いお店では野菜の洗い方についての正しさが共有されず、間違った洗い方をしてしまっているスタッフも大勢いるという事が意外と見落とされがちです。
実は料理のプロといわれる一流料理人であっても、この洗い方を気にしていないという人をたびたび見かけます。確かに洗うという行為そのものは料理の味とは無関係のように思えますが、この洗い方によっても味に大きな影響が出るというのは多くの方が知らない事実です。
では、先ずは手を良く洗うところから始めます。手は軽く水で流せばよいと考えている方もいるようですが、人間の手は雑菌もつきやすく良く洗わなければ爪の間や腕に至るまでについた雑菌が料理を台無しにしてしまいます。
食材を洗う際のポイントですが、こまめに水を変えるということが必要だといえます。よく洗面桶などに水をためてそこで野菜を洗う光景を目にしますが、汚れは水の中に溜まりやすく、せっかく洗っていても流れ落ちた汚れの中に食材をつけてしまっていれば逆効果です。
もちろん野菜などでもサラダなどに使う葉物など水につけても浮いてくる野菜に関してはこの限りではありませんが、出来る限りは綺麗な水の中で洗うということを意識しましょう。
それから、野菜を切ってから水で洗うのは何も野菜の汚れを落とすためではありません。野菜には渋みや苦味などを発生させてしまうアクがあるのですが、これを取り除くために水洗いが必要であるともいえます。
ジャガイモやホウレン草、タケノコ、ゴボウなどの野菜は特にアクが強いのでこうした野菜は洗う前に水で浸したり、切って水にいれてもさほど味には影響は出ないので手間がかかるのが嫌だという方はこうした野菜を使ってみるのもよいかもしれません。
今回は野菜の正しい洗い方について簡単にご紹介してきましたが、いかがでしたでしょうか？大手ハンバーガーチェーンなどではこうした洗い方に至るまでを徹底的に教育しています。
お客様の口に届くものはきちんとした洗い方ができるように私たちも心がけていけると良いですよね。